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Gourmet: Pavo relleno de Navidad

Una receta tradicional para deleitarse en las fiestas

Llegan los días donde la familia se reúne para cocinar recetas tradicionales, y servirlas posteriormente en el gran banquete de Navidad o en la víspera del Año Nuevo. Otro año más queremos proponerte esta deliciosa receta, muy fácil de hacer, que deleitará a más de uno.

Por Bruno Peroni, chef

High Class Diciembre 2017 - Gourmet Pavo relleno de Navidad

INGREDIENTES

1 pavo entero

300 g de suprema de pollo

300 g de entrecostilla

200 g de panceta ahumada

150 g de cebolla

150 g de zanahoria

1 diente de ajo

30 g de aceitunas negras

50 g de manteca

2 huevos

2 hojas de acelga

50 g de crema

4 huevos duros

200 g de morrón colorado

C/n de romero fresco

C/n de granos de granada

C/n de almendras

PROCEDIMIENTO

1. Procesar la panceta y las carnes.

2. En un bol, agregar la cebolla y la zanahoria brunoissé, las almendras molidas y el ajo picado. Sudar los vegetales y enfriarlos bien antes de incorporar al relleno.

3. Incorporarle los huevos y la crema.

4. Envolver los huevos duros con las hojas de espinaca blanqueadas.

5. Deshuesar el pavo (o pedir a un amigo carnicero que lo haga).

6. Rellenar (el relleno debe estar frío antes de proceder) y bridar (atar). Envolver con papel film.

7. Cocinar a horno 140 °C durante 2 horas o al introducir un termómetro diera 72 °C por lo menos.

8. Los vegetales pueden ser salteados antes de agregarlos para evitar una posterior fermentación.

9. Para dar un buen dorado se puede retirar el film y el hilo, y dorar a horno fuerte o plancha.

10. El jugo de cocción se puede aprovechar para hacer una deliciosa salsa, con manteca, un poco de roux (manteca y harina en igual proporción) o simplemente almidón de maíz y llevar a ebullición. Servir.

Consejo: Para la presentación final, podés servir la pieza entera en una fuente bien decorada o cortar en porciones para que sea más fácil el servicio de los comensales.

OPCIÓN DE COCCIÓN AL VACÍO

Se puede rellenar el pollo, atar (bridar) e introducirlo a una bolsa y llevarla a 99 % de vacío con aceite de oliva, brizna de romero, orégano, sal y pimienta. Regular el Runner a una temperatura constante de 75 °C durante 8 horas. (Ojo, si no se va a llevar a cocción el pavo debe ir a la bolsa a unos 3 °C para poder dar vacío y conservar por unos siete días).

Esta nota forma parte de la revista High Class de Diciembre 2017

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